British Game Assurance et Fri-Jado s'associent pour sensibiliser à une révolution alimentaire durable
Créée pour promouvoir, développer et fournir de manière indépendante l’assurance de la viande de gibier, British Game Assurance (BGA) a été lancée en 2018. Depuis lors, l’association a mis en œuvre de nouvelles normes, a cherché à développer le marché du gibier au Royaume-Uni et à l’étranger et a finalement remis en question la perception du gibier sauvage par le public.
Travaillant en étroite collaboration avec les propriétaires terriens, les gestionnaires de chasse, les transformateurs de gibier, les stockistes et les consommateurs, BGA ne cherche pas seulement à introduire la traçabilité et à assurer l’avenir du marché, mais aussi à promouvoir les impressionnants avantages pour la santé et les références en matière de durabilité du gibier britannique.
Selon Leon Challis-Davies, chef ambassadeur de la British Game Assurance, la durabilité est un message clé pour les détaillants, les chefs et les consommateurs :
« Les élevages bien gérés, comme ceux qui sont assurés par British Game Assurance, ne sont pas seulement durables en termes d’avenir, ils sont également bons pour l’environnement. On estime qu’entre 19 et 21 millions de poulets sont mangés chaque semaine au Royaume-Uni. Ces poulets sont généralement âgés de six semaines et sont élevés dans le seul but de servir à la consommation humaine. À l’inverse, le gibier tels que les perdrix et les faisans sont des oiseaux totalement sauvages, ils ont au moins trois mois avant le début de la saison de chasse et proviennent directement des forêts où ils vivent. »
Alors que le faisan et la perdrix regagnent en popularité en tant qu’ingrédients complémentaires de plusieurs autres plats, les oiseaux entiers ont toujours été difficiles à vendre pour les transformateurs de gibier. Adoptant une nouvelle approche pour sensibiliser et susciter l’intérêt pour le gibier, BGA a contacté le fabricant de rôtissoires et de vitrines chauffées Fri-Jado, qui, selon elle, pouvait offrir une perspective unique. Léon poursuit :
« BGA est régulièrement à la recherche de nouvelles façons de vendre et de servir la viande de gibier aux consommateurs. En réalité, cela devrait être une tâche assez facile, le gibier étant naturellement moins gras et plus riche en protéines que la plupart des autres viandes, tout en étant d’origine locale. Cependant, cela n’a pas toujours été le cas.
C’est grâce à la rôtissoire autonettoyante que BGA a initialement contacté Fri-Jado, comprenant que la combinaison unique de la mise en avant du produit et d’un processus de cuisson cohérent pouvait donner des résultats intéressants.
Au départ, j’étais un peu sceptique quant à savoir si le gibier cuit dans une rôtissoire donnerait les résultats escomptés par le consommateur et, en fin de compte, favoriserait la répétition des achats. »
Après une journée de tests et de développement au siège de Fri-Jado UK à Uxbridge, et à la grande surprise de Leon, les résultats ont été extraordinaires, poursuit-il :
« J’ai beaucoup apprécié la collaboration et l’ouverture dès la première séance avec l’équipe Fri-Jado. La combinaison des connaissances de Gary et de son équipe en matière d’équipement et de notre expérience de travail avec le gibier était une combinaison parfaite. Les faisans ont conservé leur très riche saveur sans se dessécher ni devenir durs, c’était comme une révélation pour nous ce jour-là. »
Comme pour toute séance de développement alimentaire, il ne s’agit pas simplement de mettre le gibier, de fixer un temps de cuisson et d’espérer un bon résultat. L’expérience culinaire de Leon et le savoir-faire technique de Gary, le directeur des ventes de Fri-Jado UK, ont été mis en avant, comme l’explique Leon :
« Ayant travaillé avec du gibier pendant près de deux décennies, mon expérience m’a appris qu’il était important de faire d’abord mariner la volaille, avant de la saisir à forte température pour emprisonner tous les jus – un peu comme vous le feriez avec un morceau de bœuf. Suivant l’exemple de Gary, nous avons commencé le cycle de cuisson à 220°c, ce qui a permis de sceller efficacement la viande. Nous avons ensuite baissé la température à 140 °C pour le reste du temps. »
Une fois cuites, les volailles ont été placées dans une vitrine de maintien à chaud Fri-Jado MDD, comme elles le seraient dans les sites de vente au détail et de restauration du pays. Les résultats de ce processus ont été une surprise pour Léon également :
« La vitrine de maintien à chaud était extraordinaire. Plus on laissait la viande cuite dans la vitrine, plus elle s’améliorait. C’était comme si la viande était délicatement mise sous-vide. Si bien qu’au moment de le manger, le gibier était incroyablement tendre et moelleux, tout en étant plein de saveur. Je suis convaincu que ce que nous avons découvert lors de la séance avec Fri-Jado n’est pas seulement une façon unique de servir le faisan et la perdrix, mais que pourrait constituer une bonne alternative au poulet entier. C’est une perspective qui nous réjouit beaucoup. »
Considérant les avantages potentiels de cette nouvelle façon d’exposer et de cuisiner le gibier britannique pour les chefs, les détaillants et les consommateurs, Leon conclut en disant : « Je suis très heureux de voir que le gibier britannique est un produit de qualité :
« Le partenariat entre BGA et Fri-Jado est une opportunité passionnante pour tous. Elle peut avoir un impact positif sur notre industrie alimentaire et sur l’environnement dans son ensemble. J’ai été époustouflé par la consistance, la saveur et la texture de la volaille cuite, tandis que le processus de cuisson unique et visuellement stimulant de la rôtissoire ajoute simplement une autre dimension à la vente de gibier britannique. »
Pour en savoir plus sur la British Game Assurance, veuillez consulter le site www.britishgameassurance.co.uk Pour voir d’autres recettes pouvant être cuisinées avec du gibier, veuillez consulter le site www.eatwild.co